Blog da Afam Consultoria

  • Josi Ane Maia

A Matriz de Riscos da Segurança de Alimentos

Atualizado: Jan 25

Um panorama geral sobre Food Safety, Food Quality, Food Defense e Food Fraud.

A Segurança de Alimentos é a área que cresce a cada dia, apresentando novos desafios e oportunidades para empresas atentas às tendências. Vivemos uma explosão de informações, principalmente na internet, e nem sempre elas são acuradas. 


Este texto tem como objetivo apresentar de forma sucinta a matriz de riscos dos alimentos e as principais características de seus elementos: Food Safety, Food Defense, Food Quality e Food Fraud. Os próximos posts serão sobre cada quadrante da matriz, para deixar claro o mapa mental da Segurança dos Alimentos. Então, vamos lá!

A Matriz de Riscos dos Alimentos: Food Safety, Food Defense, Food Quality e Food Fraud.

Por Food Safety entende-se a prevenção da contaminação dos alimentos até sua chegada ao consumidor. Isso inclui cuidados no manuseio, no transporte, no armazenamento e no processamento. Ao longo de toda cadeia produtiva, uma contaminação não intencional pode acontecer, devido a agentes físicos (galhos, cascas), biológicos (bactérias, vírus) ou químicos (ácidos, reagentes). O objetivo da prevenção é de evitar uma DTA (doença transmitida por alimento).


As áreas ligadas diretamente com a produção dos alimentos são responsáveis por estruturar processos, procedimentos e normas, que darão suporte a equipe de segurança de alimentos (ESA), equipe multidisciplinar, que irá elaborar a Matriz de Riscos da Segurança de Alimentos, cuja principal ferramenta é a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), do inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).


Essa análise visa mapear todas as oportunidades que uma contaminação pode acontecer, mensurá-las e preveni-la através de controles. Para estruturar melhor essa tarefa tão importante, existem normas internacionais, como a ISO 22000, a FSSC 22000, a British Retail Consortium (BRC) e padrões da Global Food Safety Initiative (GFSI).


O que o Food Safety e o Food Quality têm em comum? Ambos não são intencionais, ou seja, acontecem por erros de processos ao longo da cadeia produtiva. Sabemos, contudo, que existem casos de contaminações ou fraudes intencionais, e é sobre ela que se erguem os próximos pilares.


O Food Defense é a segurança de alimentos contra contaminação intencional e maliciosa, que pode ser biológica, química, física, e até radiológica. É um assunto delicado, que envolve muitos fatores humanos, o que dificulta sua aplicação em toda a cadeia.


Para garantir o Food Defense é realizada uma Análise de Ameaças e Pontos Críticos de Controle (AAPCC), do inglês Threat Assessment and Critical Control Point (TACCP).


Finalmente, há o risco da Food Fraud, ou seja, adulterar um alimento intencionalmente para obter vantagens econômicas. É o caso, por exemplo, de misturar elevadas quantidades de grãos quebrados em sacos de arroz. Com isso, o peso e o preço se mantém, mas o conteúdo tem menor valor agregado.


Para evitar a Food Fraud, é realizada a Análise de Vulnerabilidade e Pontos Críticos de Controle (AVPCC), do inglês Vulnerability Assessment and Critical Control Point (VACCP) que, nos mesmos moldes que a HACCP e a TACCP, mapeia e mensura os riscos do processo.


Esses são, em suma, os quadrantes da Matriz de Riscos da Segurança de Alimentos. Nos próximos textos, vou especificar mais cada um deles. Curta a página da Afam Consultoria no Linkedin para receber as atualizações de nosso blog. Até breve!

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