Blog da Afam Consultoria

  • Josi Ane Maia

O Food Defense na Prática

Atualizado: Abr 24

Contaminação na cervejaria Backer expõe a importância desta área do Food Safety.

Um caso recente de Food Safety que chamou muito a atenção da mídia e dos brasileiros de maneira geral foi o da contaminação em dois lotes da cerveja Backer. Até a postagem deste artigo, quatro pessoas morreram e dezenas de consumidores foram internadas em estado grave em hospitais de Minas Gerais. Segundo o balanço clínico de momento, as vítimas apresentam síndrome nefroneural. A polícia e o Ministério Público investigam o caso e a suspeitas recaem sobre a qualidade dos produtos da cervejaria belo-horizontina.


Segundo as apurações iniciais, um determinado item do portfólio da Backer teria a presença de monoetilenoglicol e de dietilenoglicol, duas substâncias tóxicas e impróprias para o consumo humano.


O Ministério da Agricultura interditou por alguns dias a fábrica da empresa no mês passado, e o Ministério da Saúde determinou a apreensão dos produtos da cervejaria artesanal nos supermercados do país.


Com isso, além do problema policial, a Backer enfrenta uma gravíssima crise institucional e de imagem. Segundo a polícia, a direção da Backer acredita ter sido vítima da ação de um ex-funcionário. Revoltado com a demissão, ele teria comprometido a segurança dos produtos da empresa propositadamente. Há inclusive um boletim de ocorrência (B.O.) registrado por um supervisor da cervejaria, em 19 de dezembro, relatando as ameaças de contaminação feitas pelo demitido.


Apesar de triste, esse episódio nos ajuda a mostrar a importância do Food Defense, uma das áreas mais sensíveis do Food Safety. Quem acompanha frequentemente o Blog da Afam Consultoria , sabe que estamos tratando periodicamente dos diferentes aspectos da Segurança dos Alimentos. Em outubro, por exemplo, discutimos a Matriz de Riscos da Segurança de Alimentos, em novembro, analisamos o Food Safety e, em dezembro, detalhamos as Normas e Procedimentos do Food Quality. No post de hoje, vamos falar especificamente do Food Defense, tema que ganhou o noticiário nas últimas semanas.


O Food Defense é uma das quatro categorias da Matriz de Risco para a Segurança de Alimentos. Muitas vezes, o Food Defense é confundido erroneamente com o Food Fraud. Apesar de ambos serem áreas do Food Safety, cada um deles possui características e finalidades de atuação bem distintas. Enquanto o primeiro representa a Segurança de Alimentos contra a contaminação intencional e maliciosa, o segundo combate à adulteração dos alimentos que leve a vantagens econômicas por parte do fabricante.

No caso da Backer, trata-se, a princípio, de um caso típico de Food Defense. Afinal, o ex-funcionário agiu, segundo se sabe até agora, de maneira quase terrorista contra a empresa e a saúde dos clientes desta. Esse caso só seria classificado como Food Fraud se a cervejaria belo-horizontina tivesse colocado intencionalmente o monoetilenoglicol e o dietilenoglicol em suas mercadorias para ganhar volume indevidamente (e tirar proveitos financeiros dessa prática).


Assim, o Food Defense combate todo tipo de contaminação criminosa, que pode ser biológica, química, física e até radiológica. Essa contaminação pode ser provocada intencionalmente por funcionários, ex-funcionários, parceiros, fornecedores, concorrentes ou intrusos ao processo produtivo. O Food Defense é um tema extremamente delicado da Segurança de Alimentos, pois envolve muitos fatores humanos e alguns elementos que tangem o imponderável, o que dificulta ainda mais a sua aplicação em toda a cadeia produtiva.


As empresas devem implementar estratégias e utilizar ferramentas de Food Defense para proteger tanto suas cadeias de suprimentos quanto suas instalações produtivas contra a contaminação e contra a adulteração proposital. A principal ferramenta do Food Defense é o CARVER+Shock que representa um acrônimo de sete atributos:


- Criticidade - Impacto sobre a saúde pública

- Acessibilidade - capacidade de acesso físico

- Reconhecibilidade - facilidade de identificar um alvo

- Vulnerabilidade - facilidade de realizar uma contaminação

- Efeito - consequências de uma contaminação e

- Recuperabilidade - capacidade do sistema se recuperar perante uma falha de segurança e o Shock que mistura os impactos da saúde, econômicos e psicológicos.

Com essa ferramenta é possível efetuar uma avaliação de vulnerabilidade detalhada considerando vários fatores que permitem análise sobre o impacto econômico, psicológico e na saúde da população depois que uma contaminação intencional ocorra. Os resultados encontrados, após estudos, ajudarão na construção de um plano de defesa alimentar, o qual visa proteger os produtos de contaminações intencionais para garantir um ambiente de trabalho seguro para os funcionários, fornecer um produto seguro para a população, proteger as empresas e aumentar o grau de preparação e a capacidade de resposta perante uma situação crítica.


Para saber todos os serviços de consultoria, treinamento e auditoria interna que a Afam Consultoria realiza na área de Food Safety e, mais precisamente, em Food Defense, clique aqui.

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